香蕉储藏和加工的关键是ppo活性

人气 5901   2012-4-10 14:07

香蕉(Musa nanalour)是世界“四大水果”之一,富含有糖类、果胶、K、Ca、Mg、维生素 C、维生素 E 和 β-胡萝卜素等营养成分以及黄酮类化合物、多酚氧化酶、挥发油等多种活性成分,具有较高的营养价值和保健作用。但香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果,不耐贮藏,极易变质,运输比较困难,稍遇旺产滞销,损失便十分严重,解决这一问题最好办法就是大力发展香蕉产后加工。

然而,在香蕉加工过程中,褐变一直是制约香蕉加工业发展的一个重要因素。前人研究表明,香蕉加工过程中的褐变主要是由多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)引起的酶促褐变,酶促褐变是香蕉受到损伤时,其组织暴露在空气中,所含的酚类化合物在 PPO 的催化条件下进行氧化还原反应而醌式化,再通过一系列的反应而聚合成黑色素,这给香蕉的贮藏与加工带来十分不利的影响。本文设计单一护色剂、不同浓度L-半胱氨酸、不同热处理时间及多因子正交护色处理研究冻藏香蕉片的 PPO 活性,以期为防止香蕉褐变和保鲜提供理论依据。

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