香蕉成熟各阶段的果皮颜色

人气 8371   2012-4-12 21:04

香蕉是呼吸跃变型果实,在成熟过程中其营养成分,特别是淀粉的含量变化比较明显。据文献[30,31]报道,可以将香蕉果实的成熟度按果皮的颜色划分为九个阶段,并增添了在自然条件下观察香蕉成熟过程中的所需具体时间,具体见表1-2。各时期营养成分见表1-2。

表1-2香蕉果皮在不同阶段的颜色Tab.1-2Colorofbananapeelatdifferentstages成熟阶段果皮颜色

1全果暗绿色(2d)

2全果绿色(5d)

3绿色中有少许黄色外层开始变黄内层仍绿(9d)

4绿色多于黄色(13d)

5黄色多于绿色(16d)

6黄色,果尖带绿(19d)

7全果黄色(21d)

8黄色带少许褐色斑点(24d)

9黄色且褐色斑点较多(28d)

表中括号内为香蕉成熟过程中外皮变色需要的时间。从表1-2可以看出,香蕉在成熟过程中,果皮颜色从绿色逐渐变为黄色,淀粉含量逐步变少,小分子糖含量逐步增多,主要是由于在香蕉成熟过程中,淀粉降解后转化为小分子糖的缘故。而其它营养成分含量变化不大。在香蕉深加工中,香蕉的成熟度不同,适于加工的终产品也会有所不同,所以在香蕉深加工过程中,应根据最终的产品来选择适当成熟度的原料。

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