香蕉（Musa nanalour）是世界“四大水果”之一，富含有糖类、果胶、K、Ca、Mg、维生素 C、维生素 E 和 β-胡萝卜素等营养成分以及黄酮类化合物、多酚氧化酶、挥发油等多种活性成分，具有较高的营养价值和保健作用。但香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，不耐贮藏，极易变质，运输比较困难，稍遇旺产滞销，损失便十分严重，解决这一问题最好办法就是大力发展香蕉产后加工。

然而，在香蕉加工过程中，褐变一直是制约香蕉加工业发展的一个重要因素。前人研究表明，香蕉加工过程中的褐变主要是由多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）引起的酶促褐变，酶促褐变是香蕉受到损伤时，其组织暴露在空气中，所含的酚类化合物在 PPO 的催化条件下进行氧化还原反应而醌式化，再通过一系列的反应而聚合成黑色素，这给香蕉的贮藏与加工带来十分不利的影响。本文设计单一护色剂、不同浓度L-半胱氨酸、不同热处理时间及多因子正交护色处理研究冻藏香蕉片的 PPO 活性，以期为防止香蕉褐变和保鲜提供理论依据。