香蕉是呼吸跃变型果实，在成熟过程中其营养成分，特别是淀粉的含量变化比较明显。据文献[30,31]报道，可以将香蕉果实的成熟度按果皮的颜色划分为九个阶段，并增添了在自然条件下观察香蕉成熟过程中的所需具体时间，具体见表1-2。各时期营养成分见表1-2。

表1-2香蕉果皮在不同阶段的颜色Tab.1-2Colorofbananapeelatdifferentstages成熟阶段果皮颜色

1全果暗绿色（2d）

2全果绿色（5d）

3绿色中有少许黄色外层开始变黄内层仍绿（9d）

4绿色多于黄色（13d）

5黄色多于绿色（16d）

6黄色，果尖带绿（19d）

7全果黄色（21d）

8黄色带少许褐色斑点（24d）

9黄色且褐色斑点较多（28d）

表中括号内为香蕉成熟过程中外皮变色需要的时间。从表1-2可以看出，香蕉在成熟过程中，果皮颜色从绿色逐渐变为黄色，淀粉含量逐步变少，小分子糖含量逐步增多，主要是由于在香蕉成熟过程中，淀粉降解后转化为小分子糖的缘故。而其它营养成分含量变化不大。在香蕉深加工中，香蕉的成熟度不同，适于加工的终产品也会有所不同，所以在香蕉深加工过程中，应根据最终的产品来选择适当成熟度的原料。